Une journée dans la vie : Un malteur chez Rahr

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Une journée dans la vie : Un malteur chez Rahr

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Une journée typique...

inside%20the%20facility_1.jpgLa journée commence comme celle de la veille, et de la journée précédente. Depuis 24 ans, la malterie de Alix, en Alberta, procure aux brasseurs une base de malt de haute qualité produite avec de l’orge cultivée localement en Alberta. Chez Rahr, une journée typique commence de la même façon que partout ailleurs dans le monde, avec une tasse de café — non, pas avec une bière, pas tout de suite. Si on fait abstraction des fonctions peu intéressantes, mais essentielles, de logistique, d’administration et de supervision, nous pouvons passer à l’aspect le plus important, le malt. Chez Rahr, la principale responsabilité d’un malteur est de s’assurer qu’un malt de haute qualité est produit, et ce, de façon constante. Un malteur chez Rahr effectuera une tournée de la tour de maltage au moins une fois par jour afin d’évaluer la croissance et la modification de l’orge au cours des processus de trempage, de germination et de touraillage. La tournée dans nos installations offre un cadre utile à l’explication plus détaillée du processus de maltage et à la description principale des tâches du malteur chez Rahr Malting Canada.

rootlets.jpg Au cours d’une journée donnée, il y a toujours sept lots à des stades différents du processus de maltage. La tournée du malteur commence au haut de la tour de maltage, où est effectué le trempage de l’orge. L’orge qui sert au maltage est d’une importance cruciale. Elle doit être d’une variété précise et doit également satisfaire à une plage rigoureusement définie d’exigences en matière de qualité, notamment les protéines, l’humidité et l’énergie germinative. L’orge homogène est introduite dans l’eau lors du trempage, ce qui active la croissance simultanée des grains d’orge dans le but d’accroître considérablement le taux d’humidité interne. Au cours du trempage, le malteur analysera le taux d’humidité de l’orge afin de déterminer le bon apport en eau et évaluera visuellement la croissance de racines, appelée le piquage, afin de déterminer l’uniformité de la croissance. Cela se fait en combinaison avec des périodes de repos à l’air lorsque le dioxyde de carbone est évacué et de l’air frais est introduit. Le processus de trempage durera environ 48 heures.  

Ensuite, le malteur visitera chacune des quatre cuves de germination dans lesquelles l’orge poursuit sa croissance et subit d’importants changements internes, ce que l’on appelle la modification. Dans le grain d’orge – la paroi cellulaire et les protéines sont modifiées pour libérer de l’amidon et des protéines solubles. Les β-glucanes, la matière très visqueuse qui nuit au processus brassicole, subissent également des transformations continues au cours de la germination. Un important surplus d’enzymes capables de convertir des amidons en sucres est généré, ce à quoi on fait collectivement référence comme étant le pouvoir diastatique du malt. Les enzymes dégradant l’amidon convertissent l’amidon en sucres lors du processus brassicole et, avec les protéines solubles, fournissent les aliments et la nutrition nécessaires à la levure au cours de la fermentation dans la brasserie.

Le malteur cherche continuellement à amener l’orge à un niveau optimal de modification. Un malt insuffisamment modifié contiendra de l’amidon non disponible au brasseur ainsi que des niveaux élevés de β-glucanes. Le malt qui a trop mûri contiendra un potentiel d’extraction (sucre) moins grand pour le brasseur, consommé par la plante pour produire les racines/pousses — cette surmaturation est ce que l’on appelle la perte au maltage. Le malteur utilise plusieurs outils pour déterminer l’ampleur de la modification pendant la germination. En moyenne, on recherche une longueur des plumules d’un rapport approximatif de 1:1 comparativement à la longueur du grain. Le malteur effectuera aussi ce que l’on appelle un « frottage » du grain, à la recherche de régions dures, insuffisamment modifiées afin d’évaluer l’ampleur de la germination. En outre, on peut recourir à un test de mastication ou se servir de l’humidité interne ou de l’odeur pour donner au malteur le plus de renseignements possible. En général, la phase de germination de la production du malt dure environ 96 heures, après laquelle le produit est maintenant appelé « malt vert ».

inside%20the%20facility2_0.png Le malteur procédera ensuite au dernier stade du maltage et entrera dans la touraille. Le touraillage se fait à l’aide d’air chaud et sec pour réduire la teneur en humidité du malt vert, arrêtant toute croissance afin d’obtenir un produit final stable. Les enzymes sont inactivés dans la touraille et seront réactivés pendant le brassage. Le malteur obtiendra les importants attributs de couleur et d’arôme souhaités par les brasseurs en modifiant les régimes de durée et de température du touraillage.

Ensuite, le malteur se rendra au laboratoire où le malt est analysé en fonction d’un grand nombre de caractéristiques différentes importantes pour les brasseurs. Par exemple, les importantes analyses effectuées en laboratoire ont trait au pourcentage de protéine soluble, à la couleur, au pourcentage d’humidité, et au pouvoir diastatique. Le laboratoire reproduira la production de moût d’une brasserie afin de générer des données pour un grand nombre des analyses effectuées. En tant qu’autre outil pour évaluer le malt, le malteur goûtera au moût, le sentira, à la recherche de certains attributs et de défauts d’arôme. Toutes mes excuses, il n’y a aucun alcool dans le moût, mais il se rapproche davantage de la bière que du café! Le malteur se sert des analyses des lots précédents pour donner des précisions sur les ajustements à apporter dans les lots à venir.   

Il est important de souligner qu’il s’agit d’une entité biologique qui est produite, aucun lot n’est exactement identique. Il s’agit de la principale raison qui explique l’importance du rôle du malteur. Ce dernier effectuera des modifications au processus, en ajustant les paramètres contrôlables afin d’atteindre la croissance et les modifications voulues et de générer les caractéristiques souhaitées du malt pour le brasseur. Lors de la création de la recette du lot du lendemain, on tiendra compte de toute l’information acquise au cours de la journée.

À la fin de la journée de travail, le malteur peut maintenant s’asseoir et déguster une bière bien méritée dont l’orge de brasserie est l’un de ses principaux ingrédients. Une délicieuse récompense pour une autre journée passée comme malteur.

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