Confessions d’une mordue de la fermentation : Raisons pour lesquelles la fermentation mérite notre respect

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Confessions d’une mordue de la fermentation : Raisons pour lesquelles la fermentation mérite notre respect

Combien de brasseurs maison peuvent déclarer avoir commencé à embouteiller de la bière à l’âge de sept ans? Moi je le peux, et j’en suis très fière. Mes parents fabriquent de la bière à la maison depuis les années 1980. Étant une mordue de sciences avouée, le fait d’avoir vu mes parents transformer de l’eau en bière fut le début de ma fascination pour la chimie et, plus précisément, la fermentation.

 

Le processus de fermentation est ce qui fait de la bière… une bière. Les caractéristiques qui rendent ce liquide doré unique, qui lui donnent une belle mousse épaisse et un flot constant de bulles remontant vers la surface sont le résultat de ce processus magique.

 

Salut à toi, levure

Un des ingrédients les plus importants dans la fabrication de la bière, c’est la levure qui transforme « le sucre en alcool et en dioxyde de carbone » au cours du processus de fermentation. Voici comment cela se produit :

  • Au cours du processus de trempage, les amidons du malt sont réduits en petites chaînes de molécules de sucre comme le glucose et le maltose.
  • Le principal objectif du trempage est d’obtenir la saccharification, ce qui signifie transformer les amidons en sucres fermentables que la levure transforme en alcool et en dioxyde de carbone.

Cela semble passablement simple, n’est-ce pas?

Eh bien, ce n’est pas toujours aussi facile. Un brasseur doit tenir compte d’un grand nombre de petits détails pour que la saccharification se produise. Un brasseur doit prendre en considération ce qui suit :

  • La température doit être de 66 °C/150 °F pour que les enzymes donnent le meilleur d’eux-mêmes.
  • Les enzymes alpha-amylase et bêta-amylase, nécessaires pour rompre les liens présents dans les amidons afin de créer les sucres fermentables
  • Il faut aussi du temps. Habituellement une heure pour transformer les amidons en sucres fermentables plus petits, le glucose et le maltose.

L’activation de la levure demande également de la finesse

  • La température doit se situer entre 21 °C et24 °C. Si elle est trop basse, la levure passera en phase de dormance et si elle est trop élevée, cela peut tout simplement ne pas fonctionner. Le genre de levure utilisée détermine la plage de température nécessaire.
  • Le brasseur doit s’assurer qu’il y a suffisamment d’oxygène pour que la levure puisse respirer et créer les gras utilisés comme énergie au cours du processus de fermentation.
  • En dernier lieu, la levure a besoin du glucose et du maltose, créés lors de la saccharification, qu’elle transformera en alcool et en dioxyde de carbone.

 

Transformation fascinante

Lorsque toutes les bonnes conditions sont réunies, il est fascinant de voir la levure transformer les sucres présents dans le moût et les métaboliser sans cesse en énergie. Au cours du processus de métabolisation, à mesure que les molécules de sucre se décomposent, des molécules de dioxyde de carbone sont libérées et des molécules d’éthanol sont créées. 

 

Où va donc la levure?

Après avoir terminé sa tâche, la levure tombe au fond de la cuve de fermentation, laissant une couche de sédiments. Cette dernière reste là lorsque la bière est transférée à la cuve suivante. Les brasseurs enlèvent également la levure par clarification (utilisant les agents qui lient la levure et entraînent sa chute vers le fond) ou par refroidissement (ce qui met la levure en phase de dormance et entraîne sa chute vers le fond).

Vous n’êtes peut-pas des mordus de fermentation comme moi, mais j’espère que la prochaine fois que vous regarderez dans un verre de bière, vous remercierez en silence le processus de fermentation, car sans lui il n’y aurait pas de bière.

Chelsea était une apprentie brasseuse dans une microbrasserie en Nouvelle-Angleterre. Elle est une ancienne technicienne en contrôle de la qualité d’une grande brasserie. Elle détient un baccalauréat en science de l’alimentation et demeure une fervente brasseuse maison.