Comment fabrique-t-on la bière

L’orge de brasserie canadienne est de calibre mondial.

Tout commence par l’orge

Presque toutes les bières sont fabriquées avec de l’orge, une céréale riche en enzymes, amidons et saveurs qui créent un délicieux brassin. On utilise parfois d’autres céréales, mais il y a presque toujours de l’orge. L’orge canadienne est d’excellente qualité, prisée par les brasseries de partout dans le monde. Apprenez-en davantage sur l’orge.

Magie à la malterie

Avant que l’orge ne parvienne à la brasserie, elle fait un arrêt à la malterie où, grâce à un processus ancien et fascinant, elle est transformée en orge maltée. Les artisans talentueux d’une malterie peuvent soutirer des variétés pratiquement illimitées de saveurs et de couleurs des grains de céréale. Apprenez-en davantage sur le maltage, et visionnez la vidéo.

L’art du maître-brasseur

Chaque brasserie a son maître-brasseur, dont la compétence, l’expérience et le talent déterminent la qualité de la bière. Le maître-brasseur crée la recette, décidant de la combinaison de malts, de houblons et de levure, des températures et des durées qui créeront un brassin parfait. À chaque étape du processus brassicole, le maître-brasseur prend des décisions qui détermineront les qualités de la bière.

Prodigieuse transformation

Essentiellement, le brassage consiste en une série de transformations naturelles. L’orge de brasserie regorge d’amidons et d’enzymes. Sous l’effet de l’eau et de la chaleur, les amidons du malt sont convertis en sucres. Quand on ajoute la levure, les sucres se transforment en alcool et en dioxyde de carbone effervescent. Tout au long du processus, des saveurs et des arômes exceptionnels sont libérés. La bière en est le résultat.

Intérieur d’une brasserie a Waterloo Brewing.

Dans la maische, les amidons deviennent des sucres

Pour débuter, les brasseurs criblent et concassent les malts afin de créer une mouture, puis ils la mélangent à de l’eau chaude de façon à former une bouillie épaisse, la maische. Les enzymes naturels du malt commencent à transformer leurs amidons en sucre. À cette étape, certains maîtres-brasseurs ajoutent du maïs ou du riz pour donner à leur bière un aspect et une saveur plus légère.

C’est le moût que nous voulons

Lorsque la transformation est terminée, on divise la maische. Lors du processus que l’on appelle filtration du moût. Le liquide clair et sucré est séparé des solides résiduels. Les solides sont souvent vendus comme aliments pour animaux. Le liquide, appelé moût, deviendra de la bière.

C’est le temps de faire bouillir et de houblonner

Le moût passe dans une chaudière à bière où il est porté à ébullition. À cette étape, le maître-brasseur ajoute habituellement du houblon. La quantité, la variété et même le moment de l’ajout du houblon ont tous une importante incidence sur le goût et le parfum de la bière. Apprenez-en davantage sur le houblon.

Les brasseurs transfèrent le moût dans un bac de décantation afin de permettre aux solides de se déposer. Une fois que le moût est clair, il est prêt pour la transformation finale.

Le houblon ajoute saveur, parfum et amertume. Photo © Joh. Barth & Sohn. 

Comment le sucre devient de l’alcool, avec des bulles

À l’étape suivante, le maître-brasseur transfère le moût dans une cuve appelée cuve de fermentation, et y ajoute une ou plusieurs levures. Il existe plusieurs variétés de levure de brasserie traditionnelle, chacune ayant son propre goût subtil et ses propres qualités de texture, mais elles accomplissent toutes la même fonction importante : elles transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone lors d’un processus appelé fermentation.  

Une ale ou une lager : Tout est dans la levure

Il existe deux catégories de base de levure. La levure pour les lagers se dépose au fond de la cuve de fermentation. La levure pour les ales monte à la surface. Il en résulte deux catégories de base de bière : les lagers et les ales respectivement. La plupart des bières sont des ales, mais les lagers blondes et rafraîchissantes sont toujours populaires. Apprenez-en davantage sur la levure.

Enfin! De la bière

Le moût demeure dans la cuve de fermentation durant trois à douze jours, pendant que le maître-brasseur le surveille attentivement et ajuste la température. Les levures consomment presque tous les sucres, ajoutant leurs propres saveurs subtiles à mesure qu’elles libèrent l’alcool. Le dioxyde de carbone effervescent donne au liquide un éclat rafraîchissant. Après la fermentation, on enlève la levure et on refroidit le liquide. Nous avons enfin la délicieuse boisson appelée bière.

Le produit final, prêt à être dégusté.

De la brasserie jusqu’à vous

Avant l’expédition, la bière est vieillie dans des cuves froides à température contrôlée où sa saveur et son arôme maturent. La plupart des bières sont ensuite filtrées. Finalement, la bière est mise en bouteille, en cannette ou en fût, puis est rapidement livrée dans les magasins, bars et restaurants, qui vous l’offrent.

Encadré :