Qu'est-ce qu'une bière légère, une bière sans gluten et une bière non alcoolisée ?

Avec la collaboration de Andrew Nguyen, Canadian Malting Barley Technical Centre (CMBTC).

Qu'est-ce qu'une « bière légère »?

La bière légère est un style de bière populaire fabriquée par plusieurs brasseries au Canada. Plusieurs consommateurs de bière préfèrent une bière savoureuse plus légère ou parfois une bière légère convient mieux à l'occasion, comme prendre un pot avec des amis après une partie de hockey.

Le mot « léger » renvoie généralement à un poids corporel relativement faible et des calories réduites, plutôt qu'à la couleur de la bière. Toutefois, le Règlement sur les aliments et drogues de Santé Canada définit également la bière extra légère et la bière légère selon la teneur en alcool : de 1,1 à 2,5 % d'alcool pour la bière extra légère et de 2,6 à 4,0 % pour la bière légère.

La fabrication de la bière légère est fondamentalement la même que la fabrication de la bière ordinaire, mais elle peut aller au-delà des connaissances de base de fabrication bourgeoise. Pendant le processus de brassage, la technique utilisée est appelée brassage par décoction. Il s'agit d'un moyen d'effectuer des brassages à plusieurs étapes sans ajouter plus d'eau ou appliquer de la chaleur à la cuve-matière. C'est un processus qui supprime les enzymes, il nécessite du temps et de l'attention. Un brasseur peut alors faire cuire le malt à une température plus élevée et tuer les enzymes du malt pour produire une bière à faible teneur en calories.

Les adjuvants comme le sirop de maltose, le maïs et le riz peuvent être ajoutés dans le processus de brassage comme source alternative de glucides pour produire des bières plus légères et modifier le profil de saveur de la bière.

Qu'est-ce qu'une « bière sans gluten »?

Ingrédient clé de la bière, l'orge n'est pas sans gluten et il est donc possible que de nombreuses bières brassées à partir de malt d'orge contiennent des composants semblables au gluten.

Pour produire des bières qui pourraient convenir aux personnes souffrant de l'intestin et aux personnes souffrant de sensibilité au gluten et de restrictions alimentaires, les brasseurs se tournent vers des céréales alternatives à l'orge comme le quinoa, le sorgho, le millet et le sarrasin. Les brasseurs peuvent produire une grande variété de types faibles en gluten : des lagers aux stouts, en utilisant ces ingrédients.

Santé Canada traite les allégations relatives à la bière et au sans gluten de deux façons1 : en séparant la bière fabriquée à partir de grains contenant du gluten (1) et la bière fabriquée à partir de grains ne contenant pas du gluten (2). 

1. Bière faite de grains contenant du gluten
Notamment : orge, blé, avoine, seigle
La position de Santé Canada est qu'il existe une incertitude quant à l'élimination absolue du gluten de la bière ou des produits similaires à la bière fabriqués à partir de l'orge, de l'avoine, du seigle, de la triticale, du blé ou de leurs souches hybrides. Pour cette raison, l'Agence canadienne d'inspection des aliments s'oppose à l'utilisation d'une allégation « sans gluten » sur les bières produites à l'aide de ces grains. 

Toutefois, ils ne s'opposent pas à l'utilisation de la déclaration « Ce produit est fermenté à partir de grains contenant du gluten et [il a été traité ou travaillé] pour enlever le gluten. La teneur en gluten de ce produit ne peut être vérifiée et ce produit peut contenir du gluten ». Dans ce cas, les brasseries doivent être prêtes à fournir des preuves pour justifier leur allégation.

2. Bière faite de grains ne contenant pas du gluten
Notamment : quinoa, sorgho, millet, sarrasinSanté Canada et l'Agence canadienne d'inspection des aliments ne s'opposent pas à l'utilisation d'une allégation « sans gluten » sur un produit de type bière dérivé d'un grain sans gluten, pourvu qu'il réponde aux exigences énoncées pour les allégations « sans gluten ». Cela comprend s'assurer qu'il n'y a pas de contamination croisée avec le gluten pendant le processus. 

En l'état, ces produits ne sont pas considérés comme de la bière et sont étiquetés comme une « boisson alcoolisée » non normalisée. 
Les requérants doivent toujours consulter leur médecin et / ou la communauté médicale pour obtenir des conseils. 

Qu'est-ce qu'une bière non alcoolisée ou une « petite bière »?

Bien qu'elle ne soit pas être votre boisson préférée, il y a de nombreuses raisons d'essayer une bière non alcoolisée. Dans le cas par exemple où vous êtes le conducteur désigné et ne voulez pas boire de l'alcool. La bière non alcoolisée (ou « petite bière » ou « bière sans alcool » comme on l'appelle parfois) passe par presque tout le processus d'une bière normale. L'étape ajoutée est, vous l'avez deviné, le retrait de l'alcool du produit final.

Il y a quelques techniques que les brasseurs appliquent pour enlever l'alcool. Une façon populaire est par le chauffage. La bière fermentée est chauffée à une température spécifique et maintenue jusqu'à ce que la solution ait 0,5 % d'alcool par volume. Pour minimiser toute perte de saveurs qui peut se produire, certaines brasseries utilisent la distillation sous vide, méthode dans laquelle la pression au-dessus de la solution est réduite à une pression inférieure à la pression de sa vapeur, ce qui provoque l'évaporation des liquides les plus volatils.

Une autre technique courante est l'osmose inverse. C'est une méthode où la bière passe à travers un filtre avec des pores très minuscules où peuvent passer seuls l'eau, l'alcool et un petit nombre d'acides volatils. L'alcool est distillé hors de la solution d'alcool-eau en utilisant des procédés classiques et l'eau et les acides restants sont rajoutés dans le mélange de l'autre côté du filtre.

En suivant ces techniques, un brasseur n'a pas complètement terminé parce que la bière est plate. Typiquement, la bière se sature elle-même à mesure qu'elle termine le processus de fermentation à l'intérieur de son récipient. Lorsque les levures, ingrédient clé de la bière, métabolisent le sucre en alcool, l'un des sous-produits est le CO2 qui rend la bière pétillante. La bière non alcoolisée du brasseur n'a plus de levures et ne se fermente pas. Pour résoudre ce problème, de nombreuses brasseries injectent du CO2 dans la bière pendant le processus de mise en fûts, de mise en bouteilles ou de mise en canettes.

References

1. Allergènes, sans gluten et précaution, Sans gluten, 2016. Disponible à: http://www.inspection.gc.ca/aliments/etiquetage/l-etiquetage-des-aliments-pour-l-industrie/allergenes-et-gluten/fra/1388152325341/1388152326591?chap=2. Consulté le 6 mars 2017.